Les faits
| Chiffre | |
|---|---|
| Apparition | Nord du Vietnam, entre 1900 et 1907 |
| Berceau | Villages de Van Cu et Dao Cu, province de Nam Dinh |
| Diffusion vers le sud | Après la partition de 1954 |
| Bouillon du nord | Savoureux, clair, épices discrètes |
| Bouillon du sud | Plus doux, plus trouble |
| Deux formes principales | Pho bo (bœuf) et pho ga (poulet) |
| Version au poulet | Apparue en 1939 |
| Nouilles | Nouilles de riz plates, banh pho, largeur moyenne |
Un plat jeune, et c’est pourquoi il bouge
Le pho est apparu dans le nord du Vietnam entre 1900 et 1907. Les villages de Van Cu et Dao Cu, dans la province de Nam Dinh, sont cités comme son berceau. C’est un siècle documenté, pas du folklore, et cela explique une chose que vous remarquerez sur place : c’est une recette vivante qui bouge encore, pas un héritage figé.
La seconde date qui façonne chaque bol est 1954. Après la partition, plus d’un million de personnes ont quitté le nord pour le sud. Le pho, peu mangé au sud jusque-là, y est devenu populaire rapidement, et il a changé en s’installant.
Cent ans de pho
1900 à 1907
Le pho apparaît dans le nord du Vietnam
Les villages de Van Cu et Dao Cu, province de Nam Dinh, sont cités comme son berceau.
1939
Le pho ga apparaît
La version au poulet, sans doute parce que le bœuf n'était pas vendu au marché les lundis et vendredis.
1954
La partition le porte au sud
Plus d'un million de personnes quittent le nord, et le bol change en s'installant.
Deux bols, pas un
Le pho du nord est la forme la plus ancienne. Le bouillon est savoureux et clair, les épices discrètes, et la garniture minimale : oignons blanchis, ciboule hachée et coriandre. Ail mariné et beignet arrivent souvent à part. Vous êtes censé goûter le bouillon, et l’assiette d’herbes que tendent les restaurants de pho à l’étranger est largement absente ici.
Le pho du sud est plus doux et plus trouble, et arrive avec tout un cortège : germes de soja, basilic thaï, citron vert, hoisin. Le bol est un point de départ que vous finissez vous-même.
Aucun des deux n’est une version dégradée de l’autre. La version que le monde a connue en premier est celle du sud, portée à l’étranger par les migrations ultérieures, et c’est pourquoi le bol du nord peut surprendre des visiteurs qui croyaient connaître le plat.
Comment le commander
- Pho bo c’est du bœuf, pho ga du poulet. Le pho au poulet est apparu en 1939, sans doute parce que le bœuf n’était pas vendu au marché les lundis et vendredis.
- Regardez les nouilles. Nouilles de riz plates, banh pho, de largeur moyenne. Des nouilles rondes veulent dire un autre plat.
- Goûtez le bouillon avant d’ajouter quoi que ce soit, surtout au nord, où verser une sauce dans un bouillon clair revient à manquer l’intérêt du bol.
- Le petit-déjeuner est son heure. Une échoppe pleine à 7h du matin et fermée avant midi fonctionne exactement comme il faut.
- Không cay si vous ne voulez pas de piment, utile à savoir dans les deux sens. D’autres phrases sont dans les phrases vietnamiennes.
Autour du bol
Ce qu’il y a d’autre dans la rue à côté est dans la cuisine de rue vietnamienne, et la boisson qui suit est dans le café vietnamien. Lire les prix au mur est dans l’argent vietnamien et savoir s’il faut laisser quelque chose sur la table est dans le pourboire au Vietnam.
Trouver l’heure d’ouverture d’une échoppe à 6h du matin est le genre de chose qui demande une connexion qui marche : le calibrage est dans combien de données mobiles pour le Vietnam avec les forfaits dans la boutique eSIM Vietnam.
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